无论是新建成运行的，还是改扩建的商用厨房，总会被诸多技术问题所困扰，不仅造成投资的浪费，更为厨房的经营管理和正常运行留下无法克服的障碍。上水不足、下水堵、排烟不畅、新风失衡、布局不合理等问题，经常调整维修还不能彻底解决。诸如此类大小问题，究其原因，主要是前期运作程序不当，设计不到位，为日后带来无法弥补的缺陷，使厨房工程成为留有遗憾的工程。分析产生问题的原因，有助于避免问题的产生。我们按照设计施工顺序把商用厨房建设中存在的问题分析为如下几个方面。

经营规划与商用厨房设计要求方面

餐饮业经营人是经营规划与商用厨房设计要求的决策者，也是商用厨房设计施工全过程的指挥者，在整个运作过程中作用较重要，也是容易产生问题的环节。

不了解厨房设计运作程序，错过较佳设计时机

在工程筹建初期，特别是大型酒店，经营人一般不先聘用餐饮领导人如餐饮总监、厨师长，提前对厨房进行规划，但提不出比较详细的技术要求；而负责厨房规划建设的人，不知道厨房的设计要求。厨房技术要求迟后，建筑设计单位也只能从建筑角度设计，诸如从结构、上下水、供电、消防、排烟、空调等方面进行大致设计。许多设计不能满足实际需要，主管建筑的负责人也不能详细地熟悉厨房的具体要求，也以通用建筑为主运作，失去了较佳的规划设计时机。

厨房设计施工技术衔接脱节

在厨房策划设计施工中，厨房决策人、建筑设计部门、厨房设计人员、各施工单位必须按照运作程序密切协调，即使如此，还会因为有考虑不周的问题产生疏漏。在现实的情况下，往往还达不到密切协调的水平。原因在于，还没有一个为各方面公认的协调运作程序，厨房决策人也不可能达到熟悉执掌厨房协调运作的水平。有些经验丰富的商用厨房设计人员了解协调运作的程序，在协调环节中处于从属地位，在厨房筹划初期也不可能介入运作协调。由于设计施工协调程序不到位，策划、设计、施工等技术交流不畅，设计施工程序颠倒，技术衔接脱节，厨房规划设计迟后设计施工，致使工程缺失问题太多。

低水平的策划设计运作

策划设计水平决定厨房建设水平。在厨房策划设计时，容易出现两种情况。第一种情况是，大多数饭店的经营者要依靠厨具销售商的免费设计，厨具销售商在没有中标前，也仅仅是绘制厨房布局图，不可能把几个专业都设计到位，其他专业也只有依靠设计部门及其他企业。一般情况下，几个专业要由几个厂家分别设计，工程设计统筹不到位，工程施工协调也不能到位。第二种情况是，经营者自己有一定的经验，又聘用了有经验的厨师长，借助厨具销售商的经验。厨具销售商会依据酒店经营者和厨师长的意见，设计图纸，配选设备。这种情况下，厨房布局往往会令人感到比较满意，但是，经验必定还有一定的局限性和时效性，各种专业设计就会有遗漏，其他配套系统就很难令人满意。一些新理念、新经验、新技术也不能得到及时应用。